做饼干可以使用生芝麻或熟芝麻，但各有其特点和适用场景。生芝麻含有较高的酶和维生素，具有清香的味道，适合用来制作芝麻酱或撒在面食上增加口感。熟芝麻则更易于消化吸收，脂肪酸含量更高，具有香气和酥脆口感，更适合用来制作糕点、饼干等烘焙食品1。
在制作饼干时，建议使用熟芝麻。如果使用生芝麻，可能需要延长烤饼的时间以确保芝麻熟透，否则可能会有生芝麻的味道2。同时，全放熟芝麻可能会导致味道偏苦，口感不佳，建议可以混合一些生芝麻3。总的来说，可以根据个人口味和需求选择使用生芝麻或熟芝麻，但如果是制作饼干，熟芝麻可能是更好的选择。
做饼干时，淀粉和面粉的比例通常是根据具体的配方来确定的。一般来说，为了增加饼干的松软度和口感，会使用较多的淀粉。淀粉的使用量通常占总材料的10%-15%，而面粉则占85%-90%。但这只是一个大致的比例，具体的比例可能会根据饼干的种类、口感和烘焙时间等因素进行调整。因此，在制作饼干时，建议按照食谱或配方的具体要求来调整淀粉和面粉的用量。
砂糖可以代替糖粉，但是在制作饼干时影响可能会不同。糖粉是非常细腻的糖粉末，可以帮助饼干保持形状和质地松软。砂糖比糖粉更粗，所以砂糖会提供更多的“结构”，可能会导致饼干更僵硬。如果没有糖粉，建议先将砂糖打散，或使用搅拌器将其加工成更细的糖粒，并控制好砂糖的比例，以确保饼干质地不受影响。