熏腊肠的原材料选择对于最终的口感至关重要。首先，香肠的肉材非常关键。不能全瘦，因为全瘦肉太柴；也不能全肥，否则口感过于油腻。最佳的选择是前腿肉、夹子肉、后肘肉，三分肥七分瘦或四分肥六分瘦的组合，这样制作的香肠既有肥肉的香味又能保持口感。当然，肉材的新鲜度也是关键，最新鲜的梅子肉会使得腊肠更为美味。

除了肉材的选择，熏制材料也非常影响腊肠的味道。柏树枝是一个很好的选择，因为它的枝丫中含有丰富的油脂香气，熏出来的腊肠不仅有烟熏味，还有柏树的香味。而其他一些地区可能也有自己的特色熏制材料，但柏树枝是目前被广泛认可的优质选择。