麻辣牛肉这道菜应该用开水下锅煮，因为这样可以在短时间内将牛肉烫熟，同时也可以保留牛肉的鲜嫩口感，并且能够保持牛肉的颜色鲜艳。
使用冷水下锅煮的话，会使牛肉受到过多的煮水浸泡，导致牛肉变得老硬，口感不好。因此，为了保证麻辣牛肉的口感和色香味俱全，最好在热水中快速烫熟牛肉。
牛肉冷水下锅。
食材:一斤牛肉、干辣椒丝、葱姜、花椒、辣椒面、孜然粉、白芝麻
做法:
1、牛肉冷水下锅，加葱姜料酒、花椒先煮开撇去血沫，再继续煮熟，煮熟后捞出来晾凉后撕成条。
2、撕好的牛肉里加两勺生抽、一勺蚝油、少许十三香抓拌均匀腌制10分钟。
3、锅中倒入适量油，油热下入腌制好的牛肉条用中火炒至焦黄色，下入干红辣椒丝和花椒炒香，加适量盐、适量糖、少许鸡精翻炒入味，再加辣椒面、孜然粉和白芝麻翻炒均匀即可。
腌制麻辣牛肉：
1.牛肉切小块/薄片，冲洗去血水，控干。
2.倒入酱油，盐，少量糖提鲜，少量鸡精，少量大蒜粉，花椒粉，辣椒粉，孜然粉，淀粉，少少量小苏打，蛋清。
3.用手大力抓匀，大概5分钟，直到肉变得有些粘，放置入味30分钟到两小时。之后用油抓匀封住，放入冰箱过夜。