用开水烫下可以去除部分新鲜猪肉的血腥味，同时开水烫也能去除些附在猪肉表面的灰尘和杂质这些东西，使猪肉比较干净。
另外，用开水烫也高温杀菌的作用，这种腌制出来的猪肉也不容易变质，发霉变坏。
腌制咸肉的甜味比例可以根据个人口味和喜好进行调整。以下是一些常见的参考比例，供你参考：
1. 盐：盐是腌制咸肉的主要调味成分，可以根据个人口味和咸肉的用途来确定使用量。通常每500克咸肉中添加约15-20克盐。
2. 糖：糖用于平衡咸味并增加甜味。糖的使用量可以根据个人口味和喜好进行调整。通常每500克咸肉中添加约30-50克糖。
需要注意的是，以上比例只是一般指导，具体使用时应根据个人口味和咸肉的用途进行调整。如果你希望更咸一些，可以增加盐的用量；如果你喜欢更甜一些，可以增加糖的用量。
在腌制过程中，建议逐渐添加盐和糖，并尝试并调整至适合自己口味的程度。同时，还要注意卫生和食品安全，在腌制过程中遵循正确的操作方法和卫生标准。