牛杂面的牛杂是包括牛的各种脏器，如心脏、肝脏、大肠、小肠等。这些不同的部位都有其独特的口感和营养价值。
具体到你的问题，制作牛杂面时，可能会用到牛大肠和小肠。牛大肠略粗，肉质油多且香；而小肠则比较细瘦，口感略微生硬。然而，在没有具体的说明时，我们无法确定某个特定的牛杂面食谱是使用牛大肠还是小肠。建议向烹饪师傅或查阅相关食谱以获取准确的信息。
1. 肩肉：肩肉是牛的前腿部位，其肉质较为韧性，需要慢火慢炖才能烤熟。因此，肩肉的价格相对较便宜。
2. 腿肉：腿肉是牛的后腿部位，肉质较为瘦肉，适合烤、炖、煮等多种烹饪方式。相对于其他进口牛肉部位，腿肉的价格也相对较为便宜。
3. 颈肉：颈肉位于牛的颈部，肉质较为韧性，需要慢火煮炖才能烤熟。由于其肉质较为韧性，颈肉的价格也相对较为便宜。
牛杂面是一种包含了多种牛内脏部位的面食，常见的牛杂部位包括牛心、牛肝、牛肺、牛肠、牛肚等。但是，关于牛杂面是否包含奶肚，这主要取决于具体的制作方法和地区的差异。在一些地方的牛杂面中，奶肚可能是被包含在内的，而在其他地方则可能不含奶肚。
总的来说，牛杂面是否包含奶肚并没有统一的标准，而是因地区和制作习惯的不同而有所变化。如果你对奶肚的口感和营养价值感兴趣，可以考虑尝试一下含有奶肚的牛杂面，可能会有不同的风味体验。