贵州牛肉馆和潮汕牛肉火锅是两种不同的牛肉料理，它们的区别主要体现在以下几个方面：
牛肉选材：贵州牛肉馆通常选用的是当地的牛肉，如遵义毛尖牛肉、黔西牛肉等，这些牛肉质地细腻，肉质鲜嫩，口感较为柔软。而潮汕牛肉火锅则选用的是优质的肥牛，如汕头牛肉、潮州牛肉等，这些牛肉脂肪分布均匀，口感鲜嫩，但相对于贵州牛肉馆的牛肉来说，更具嚼劲。
贵州牛肉火锅的部位选择主要看个人口味和喜好，不过一般来说，比较受欢迎的部位有：
1. 牛腩：口感嫩滑，有一定的油脂，适合搭配辣椒和花椒食用。
2. 牛肉片：口感鲜嫩，吃起来十分爽口，可以蘸上蒜泥酱油食用。
3. 牛筋：口感有弹性，咀嚼起来有一定的口感，可以搭配辣椒和醋食用。
4. 牛肚：口感有嚼劲，带有一定的韧性，可以搭配花椒和醋食用。
以上部位都是比较常见的选择，你可以根据自己的口味和喜好尝试一下。