回卤，又称复卤或再卤，是指将卤过的食材再次放入卤水中继续卤制的烹饪方法。这种方法能够使食材更加入味，口感更加醇厚。以下是回卤的正确步骤：

1. 准备卤水：如果之前的卤水已经用过并且保存得当，可以直接使用。若卤水不够浓郁或者保存不当导致变质，则需要重新调制卤水。调制卤水一般包括加入香料（如八角、桂皮、香叶、丁香等）、调味料（如酱油、盐、糖、料酒等）以及清水。

2. 食材处理：将需要回卤的食材清洗干净，根据食材的特性进行适当的切割。例如，肉类可能需要切成块或片，而豆制品可能需要切成适合的形状。

3. 食材焯水：对于肉类等食材，通常需要先进行焯水处理，即在沸水中煮一会儿，去除血水和杂质，然后捞出清洗干净。

4. 回卤：将处理好的食材放入卤水中，根据食材的特性和所需的口感，调整火力和卤制时间。通常情况下，火力要保持在中小火，让食材慢慢吸收卤水中的味道。

5. 观察变化：在卤制过程中，需要不时观察食材的变化，如颜色、软硬程度等，以确保食材能够恰到好处地入味。

6. 调味收汁：食材卤制接近尾声时，根据需要调整味道，如加入适量的盐或其他调味料，然后可以选择收汁，让卤汁更加浓郁。

7. 出锅：待食材卤制至理想的口感后，即可出锅。回卤的食材可以直接食用，也可以作为其他菜肴的配料。

回卤的关键在于卤水的质量和卤制时间的控制，卤水越浓郁，食材的味道越醇厚。同时，食材在卤制过程中不宜过火，以免影响口感和营养。