因为兰州烤肉串的辣椒选用是甘肃本地辣椒，这种辣椒不太辣，另外，烤肉串的辣椒中不光是有辣椒，还有很多调料和香料。经过磨碎混合后制成辣椒粉，这种辣椒粉很香，味道很棒。
兰州烧烤用的是木炭，也有用过了烟的煤炭的！但烧烤因是用来烧制食物，所以一般不用煤炭，因其燃烧时会产生大量焦油，及其他致病扬。
木炭主要是将材质较硬木材，用专用窖，让火燃烧，待温度，和大量烟尘过后，将窖门封闭，让其在其中继续燃烧，至止熄灭，大约一周时间，这样烧的木头，称为木炭，燃烧时无烟，尤以果木为佳。
兰州的烤羊肉串虽然和平常的烧烤一样，用的也是木炭，但它用的却全是明火。兰州烤肉多明火，类似于中餐里的爆炒，快速翻动，兰州烤羊肉肉块小，签子细，熟的快，大火有利于锁住汁水，这样味道也是比较好的。