和面时加入碱确实会影响发酵过程。当使用发酵粉或泡打粉发面时，通常不需要添加碱，因为这些产品已经包含了用于发酵的碱性成分
好。
加碱应该是比较好的，在和面的时候适量添加碱能去除项目发酵过程中出现的酸味儿，还能使面粉发酵更快使食物蒸熟以后更加软。在和面时都会使用活性干酵母，其中也会掺杂着一些杂菌，在发面之后，有可能会出现面的颜色发黑或者是出现一些酸味，会影响面食的口感。
加食用油的作用如下:
1.改变了面团的筋力，使面食制品变得软和。
面粉的主要成分是淀粉和谷物蛋白，筋性其实就是谷物蛋白与水结合的结果。筋性越强，面团的弹性会更好，反之面食会更轻柔和绵软。由于油有一定的疏水性，降低了面团中面筋与水的进一步结合。和面加入食用油，可以在面筋的界面上紧紧的粘住，使面团变得更加柔软，可以避免表皮变皱发硬的现象。
2.减少了水分的蒸发，增强了面团的持水性。
油脂可以隔绝空气、阻断水分的蒸发，让面团中的水分保持的更久而不干燥。在做拉面、油条、油饼、糖糕，和面时都要加入适量的食用油，包子和面时加油也是同样的道理。但是，和面加入食用油不同于油炸食品和面加油。应该提前在面粉中加入、搅拌。而不是揉成面团中抹油，这样才能有效地阻止大量的面筋形成，以此达到柔软面团的作用。