臭鳜鱼和臭桂鱼没有区别，它们是同一种鱼，只是叫法有所差异。
臭鳜鱼又称臭桂鱼、徽州臭鳜、腌鲜鳜鱼、腌鲜鳜鱼等，因为可以放入桶里腌存，也叫做桶鱼。
臭鳜鱼是徽州一道传统的民间菜，流行于皖江一带，如屯溪、歙县、休宁、黟县、绩溪一带，闻起来虽然臭臭的，吃起来却很香很嫩，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味。
一、臭鳜鱼（臭桂鱼）简介
1、臭鳜鱼又称臭桂鱼、徽州臭鳜、腌鲜鳜鱼、腌鲜鳜鱼等，因为可以放入桶里腌存，也称为桶鱼。它是以鳜鱼（桂鱼）、生姜、红辣椒为原料制作的一道菜品，属徽州菜，是安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带）的一道传统名菜，也是徽州菜的代表之一。臭鳜鱼作为传统的民间菜，主要流行于皖南一带，如屯溪、歙县、休宁、黟县、绩溪一带。
2、臭鳜鱼闻起来臭，吃起来却很香很嫩，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味。相传200多年前鱼贩为了保证桂鱼的鲜度，用淡盐水泡制，运输6、7天后抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是发出似臭非臭的特殊味道，煎熟反而异常香，从此而得名。
二、臭鳜鱼（臭桂鱼）做法诀窍
1、制作臭鳜鱼，不要选用不新鲜的桂鱼来腌制，应选用新鲜的活桂鱼来淹渍，以保证口感。
2、淹渍前不要用水冲，否则会冲淡臭鳜鱼的鲜味。淹渍的过程中，上面用一块大石头压住，这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧实。
自然腌渍法
它是把鳜鱼背部剖开，洗净，每500克鳜鱼肉加盐12克、花椒10克、白酒2克腌渍1-2天，温度处于22℃左右，待鱼肉即将进入“自溶期”时，取出，挂在阴凉通风处晾至半干而成，这样腌渍的鳜鱼具有自然形成的腥臭味。此方法适用于冰鲜的鳜鱼。
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臭豆腐包裹法
即将鳜鱼切片，包裹臭豆腐条浸炸成熟后再烧制成菜的方法。此方法适用于鲜活的鳜鱼。
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臭腐乳汁调和法
它是将王致和臭豆腐乳汁与其他调料调制成臭卤水，然后再与鳜鱼合烹的方法。无论活养还是冰冻的鳜鱼都适用这种方法变臭，吃的就是这鲜中带臭、臭中有香的口味。
腌制臭鳜鱼，各家都有自己独特的方法，我腌制的时候加入了胡萝卜、香葱、小米椒等，为臭鳜鱼增加了一重鲜蔬的味道，也起到了祛腥的作用。下面我来介绍一下其方法 ：
将生姜、胡萝卜各500克，香葱200克，芹菜350克，鲜小米椒100克分别切成黄豆粒大小的丁，先放入盐80克搓揉均匀，再加入王致和臭豆腐990克、花椒30克、料酒200克拌匀。取鳜鱼10条宰杀制净，开背，将腌料均匀地抹鱼身上，腌48小时，再放厨房温度高的地方晾48小时即可。
当天腌当天吃，鱼肉嫩滑且有弹性。腌鱼时要掌握好盐的用量，不可太咸，否则变成咸鱼；也不可太淡，否则鱼肉会腐败。1斤重的鱼，夏天需要3钱盐，腌制2天；冬天2钱即可，腌制6—7天。