在东北腊月就开始是做酱块子的最佳时间了，过去都是自己家做酱，首先把黄豆洗净放水泡一下，然后将黄豆煮熟，搅碎，做成酱块子再用纸包起来，到来年的四月初八就开始下酱了，把酱块清洗干净，然后十斤黄豆的酱块子加3斤盐的盐水进行自然发酵，大约一个月酱就做好可以吃了。
大酱块通常需要发酵一段时间才能产生酸味。这个时间可以因为不同的制作方式和气候情况而有所不同，一般在10-30天之间。酱块发酵的过程是通过微生物的作用将大豆、麦麸等成分分解成有机酸，产生酸味。
酱块发酵过程中，最初的一些日子里可能会有一些微生物活动，但是产生的酸味很少，而且也不会得到完全的混合，因此需要更长时间的发酵才能让酸味得到充分的产生和分布。
因此，一般建议至少发酵10天左右才能得到酱块具有的酸味。
冬月做的大酱块一般在次年的正月或二月份下酱比较好。这是因为大酱需要经过一段时间的发酵才能达到最佳的味道和口感。在冬季制作的大酱块，经过一个冬季的冷藏发酵，可以让酱料更加香醇浓郁。
然后在春季开始时，将大酱块取出，进行下一步的烹饪处理，如炒、炖等，以制作出美味的大酱菜肴。