霉豆腐是一种传统的发酵豆制品，其制作过程中会产生一定的气味和味道。一般来说，霉豆腐发酵过程中会有一种类似于酸臭味的味道，这是由于豆腐中的蛋白质在发酵过程中被微生物分解产生的。此外，霉豆腐中还含有一些特殊的微生物代谢产物，如氨基酸、有机酸、酶等，这些物质也会影响其味道和气味。
霉豆腐的气味和味道因制作方法和发酵时间的不同而异。一般来说，霉豆腐的气味应该是微酸、微臭、略带咸味，而不是过于刺激或难闻。如果霉豆腐的气味过于浓烈或刺鼻，可能是因为制作过程中出现了问题，如发酵时间不足、温度过高、微生物污染等。因此，在制作霉豆腐时，需要注意控制发酵时间和温度，避免出现问题，保证其口感和品质。
霉豆腐发酵过头可能会导致品质下降，影响口感和安全性。以下是发酵过度可能出现的情况：
1. **口感变差**：正常发酵的霉豆腐口感松酥细腻，具有独特的香味。如果发酵过头，豆腐可能会变得过于松散，口感不佳，甚至会有不良的味道产生。
2. **颜色变化**：正常的霉豆腐在发酵过程中会变成通体粉红或淡黄色。如果发酵过度，颜色可能会变得过深，不再具有正常的色泽。
3. **营养价值降低**：适度的发酵可以使蛋白质分解成氨基酸和游离脂肪酸，增加豆腐的营养价值。但过度发酵可能导致营养成分损失，降低其营养价值。
4. **安全性问题**：发酵过头可能会导致有害微生物的生长，这些微生物可能会产生毒素，食用后可能对健康造成危害。
5. **保存期限缩短**：过度发酵的霉豆腐保存期限会缩短，容易在短时间内变质，不宜长时间储存。
总的来说，为了避免上述问题，制作霉豆腐时需要注意控制好发酵的时间和温度，确保豆腐在适宜的环境下进行发酵。同时，还需要注意工具和容器的清洁卫生，避免油脂和细菌污染，以确保豆腐的品质和安全。在家庭制作时，可以参照传统做法和经验，适时翻拌和观察豆腐的变化，以掌握最佳的发酵程度。
霉豆腐发霉成黄是正常的。霉豆腐在制作过程中，霉菌会生长在豆腐表面，产生一种叫做米曲霉的菌落。这种菌落会分泌出一种叫做黄曲霉素的物质，使豆腐变成黄色。黄曲霉素是一种对人体有害的物质，但只要豆腐经过充分发酵，黄曲霉素就会被分解掉，不会对人体造成伤害。因此，霉豆腐发霉成黄是正常的，可以放心食用。