回锅处理：将鸭头放入锅中重新煮一次，可以加入一些调料掩盖苦味。
清理底部残渣：卤水过浓或底部残留大量残渣都可能导致鸭头发苦。这时需要清理卤水底部的残渣，并重新调整卤水的浓度。
清理松香：如果鸭头内部的松香没有清理干净，也可能导致鸭头发苦。这时需要将鸭头破开，清理内部的松香。
以上方法仅供参考，如果鸭头发苦的情况较为严重，建议及时寻找专业厨师或相关专家的帮助。
如果卤制出来的衢州鸭头是白色的，可能是因为没有进行上色或者卤制的时间和火候不够。以下是一些可能的原因和解决办法：
1. **糖色不足**：在卤制过程中，糖色的添加对于上色非常关键。如果没有使用糖色或者糖色用量不足，鸭头可能会呈现白色。解决方法是在卤制前先用油和糖制作糖色，然后将鸭头放入锅内上色，直到呈现出金黄色。
2. **卤料配方**：衢州鸭头的卤料配方独特，如果没有按照正确的配方比例使用调料，可能会影响最终的颜色和味道。建议使用指定的供应商提供的衢州鸭头专用卤料，以确保味道和颜色的正确性。
3. **腌制时间**：腌制时间不足可能会导致鸭头未能充分吸收卤汁中的颜色和味道。建议根据配方要求，将鸭头腌制足够的时间，通常为4小时以上。
4. **火候控制**：火候的大小和卤制时间的长短都会影响鸭头的颜色。在卤制过程中，应该先用大火烧开，然后转小火慢炖，以保证鸭头能够均匀受热，充分吸收卤汁。
5. **清理浮沫**：在卤制过程中，要及时清理浮沫，以保证卤汁的清澈和鸭头的颜色。
6. **卤制顺序**：不同的食材加入卤水的顺序也会影响最终的颜色，应该按照正确的顺序加入鸭头和其他配料。
7. **额外调味**：如果想要增加鸭头的色泽，可以考虑适量添加老抽或者酱油来调整颜色。
总之，如果卤制出来的衢州鸭头是白色的，可以通过上述方法进行调整和改进。同时，实践过程中可能需要多次尝试和调整，以达到理想的效果。
衢州鸭头是浙江省衢州市的一道特色小吃，以香辣入味、肉质鲜嫩而闻名。如果你制作的衢州鸭头味道偏甜，可以尝试以下方法来调整：
1. 减少糖的用量：在烹饪过程中，可以适当减少糖的用量。如果你使用糖来调味，可以酌情减少糖的用量，以达到理想的口感。
2. 增加辣度：衢州鸭头以香辣为主，可以适当增加辣椒的用量或者使用更辣的辣椒品种。此外，还可以添加一些辣椒酱或辣椒粉来提升辣度。
3. 调味调整：如果你使用了现成的卤汁或者调味料，可以尝试减少调味料的用量，然后根据自己的口味添加适量的盐、辣椒和其他香料，以调整味道。
4. 延长烹饪时间：更长时间的烹饪过程可以帮助鸭肉吸收更多调味料的味道。尝试将鸭头煮久一些，以使味道更好地渗透到鸭肉中。
5. 加入香料：可以尝试添加一些香料，如八角、桂皮、香叶等，以增加鸭头的香味，同时掩盖过甜的口感。
6. 佐以更咸或辣的配菜：品尝鸭头时，可以搭配一些更咸或辣的配菜，以平衡口感。
请根据你的口味和需求进行调整，直到达到你喜欢的口感。需要注意的是，烹饪过程中要时刻关注火候和烹饪时间，避免煮过头或煮不熟。