蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优化而实现，所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。
蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。
蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的蛋糕也越细腻。
蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响，传统的蛋糕作坊可能不是很关心，但现代的科学研究已明确得出结论，蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要。
新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比，后者的充气能力要降低20%。
其原因就是由于存放过程中，蛋的碱性增加，蛋膜的保气能力减弱，所以蛋是越新鲜越好。
鸡蛋孵化需要21天，鸡蛋孵化的最适温度是37摄氏度。
孵化是发生于卵膜中动物胚胎，破膜到外界开始其自由生活的过程。
孵化一词，一般虽指卵生动物，但也适用于卵胎生动物。
孵化是指昆虫在卵内完成胚胎发育后破壳而出的现象叫孵化。
一批卵从开始孵化到全部孵化结束，称为孵化期。
煮着吃。鸡蛋煮着吃是最有营养价值的，最好不要冲水吃，鸡蛋里面所含有的营养成分很高，但是细菌也会很多，用热水冲不能保证完全杀死细菌。