用淀粉，烤羊肉串的腌制过程中，通常会玉米淀粉，这样可以使烤出来的羊肉串表皮有一点酥脆的感觉，咬一口外酥里嫩，特别香。
答；烤羊肉串炭火怎么控制最好〔反复翻转〕
【食材】
羊后腿肉500克
全蛋液20克
料酒10克
老抽5克（或生抽8克）
淀粉10克（或嫩肉粉1克）
五香粉3克
盐6克
鸡精4克
味精2克
白糖1克
孜然粉3克
香油5克
色洋葱丝6克
葱段6克（顺刀一切两段）
孜然粉，辣椒粉。
【制作步骤】
羊肉切成1.5×1.5×2.5公分的块，放入碗中。加入全蛋液、料酒、老抽、淀粉(或嫩肉粉)抓匀。再加入五香粉、盐、鸡精、味精、白糖、孜然粉，抓匀。最后加入香油，洋葱丝跟葱段，抓匀，腌制一小时即可。
取一根签子，先穿一块瘦肉，再穿一块肥肉，再穿一块瘦肉，再穿一块肥肉，最后再穿一块瘦肉即成。
取木炭烧透，铲入烤炉铺平，将炭火调至较高的温度
取串儿上炉，把签子上的肉集中地架在炭火旺而均匀的位置上，一面先烤大约1分钟，再换另一面烤大约50秒，再换另一面烤大约20秒，再反过来烤大约20秒，根据火候时不时地翻面。
肉串儿烤到表面冒油泡时，将同一单来的肉串儿，分两份，左右手各拿一份，相互轻轻摩擦，将冒出的肥油抹匀。肉串儿呈淡黄色时，两面分别撒上孜然粉、辣椒粉，烤出孜然辣椒的香味时，串儿就烤好了。
烤好的串儿放在铺了吸油纸的盘中，即可。
烤羊肉串时使用的黄色调料通常是**五香粉或小茴香粉**。
在烤羊肉串的过程中，为了使肉串更加美味，通常会使用一些调料来腌制和涂抹。**五香粉和小茴香粉**都是常见的调料，它们不仅能够增加肉串的风味，还能让烤制出的肉串表面呈现出诱人的金黄色。具体如下：
- **五香粉**：是一种由多种香料混合而成的调料，通常包括八角、桂皮、丁香、花椒和小茴香等。它的香味浓郁，能够很好地渗透到羊肉中，提升肉串的口感和香气。
- **小茴香粉**：则是一种常用的中草药和调味品，它的颜色较淡，味道清香，适合用于烧烤等烹饪方式。
此外，有些地方的烤羊肉串还会使用一种被称为“挂糊”的做法。这种做法是用鸡蛋液、胡椒粉、孜然粉、洋葱末、盐和淀粉等调配成糊状物，然后刷在肉串表面进行烤制，这样可以使烤出的肉串外香里嫩。
需要注意的是，烤羊肉串的美味不仅仅取决于调料，燃料的选择也非常重要。例如，新疆烤肉通常会使用当地的无烟煤，这种燃料低硫、无烟且热量高，有助于使肉串烤得更加美味。而在内地，由于燃料种类的不同，烤出的效果也会有所差异。