手工炒制火锅料时，需要注意以下几个要点：

1. **选料**：选择新鲜、优质的原材料，如牛油、各种香料（八角、桂皮、香叶等）、辣椒、花椒、姜蒜等。确保原料的新鲜度可以提升火锅底料的风味。

2. **准备**：将香料和辣椒等进行适当的处理，如切片、捣碎等，以便更好地释放香味和辣味。

3. **炼油**：火锅底料通常需要用到大量的牛油或菜籽油，先将油炼熟，去除杂质和不良气味。

4. **火候控制**：在炒制过程中，火候的控制非常重要。开始可以用中小火慢慢将香料炒出香味，避免烧焦。在加入辣椒和花椒时，也要注意火候，以免辣味和麻味过猛。

5. **下料顺序**：通常情况下，先下入不易挥发的香料，如八角、桂皮等，再加入姜蒜末等，最后加入辣椒和花椒。这样可以使每种香料的香味都能得到充分的释放。

6. **翻炒均匀**：在炒制过程中要不断翻炒，确保所有的原料都能够均匀受热，避免糊锅。

7. **时间掌握**：炒制时间不宜过长，以免香料失去香味，辣椒和花椒焦糊。一般炒到油色变红，香味四溢即可。

8. **调味**：根据个人口味，适量加入食盐、鸡精、白胡椒粉等调味品，以平衡火锅底料的味道。

9. **冷却保存**：炒好的火锅底料需要冷却后才能使用或保存。冷却时注意避免异味和灰尘。

10. **卫生安全**：在整个炒制过程中，要保持操作环境的清洁卫生，避免污染。

通过以上这些注意事项，可以手工炒制出美味的火锅底料。记得在炒制过程中多尝试，根据个人口味进行调整。