用淀粉
准备好食材，先把带鱼清洗干净后切段放入大碗中。
接着加入葱段+姜片+料酒+胡椒粉+盐搅拌均匀腌制二十分钟，接着把鱼段蘸淀粉后回潮两分钟。
起锅烧油，待油温六成热，依次放入带鱼段，中途翻动，待带鱼段炸制飘起，两面金黄即可出锅控油。
淀粉和面粉都需要。
所需材料:1.带鱼1条(500克左右)2.鸡蛋1个3. 盐适量4.胡椒粉适量5.面粉适量6.淀粉适量7.料酒适量8.葱姜末适量9.植物油适量制作步骤:1. 将带鱼去掉内脏、鳞片和牙齿，用清水冲洗干净。
2.在鱼身两侧斜着切几刀，注意不要切断。
3.将鸡蛋、盐、胡椒粉、面粉和淀粉放入碗中，搅拌均匀。
4.将切好的带鱼放入调好的糊中，均匀地裹上面糊。
5.热锅凉油，油温烧至4成热左右。
6.将裹上面糊的带鱼放入锅中，用小火慢炸。
7.炸至两面金黄，熟透后捞出沥干油分。
8.将葱姜末放入锅中，煸炒出香味。
9.将炸好的带鱼放入锅中，翻炒均匀。
10.加入料酒，翻炒均匀后即可出锅。
烹饪技巧:
1.裹面糊时，注意不要让带鱼的表面太厚，否则口感会发涩。
2.炸制时，油温要低，否则容易炸糊。
3.出锅前可以加入少许明油，起到提亮的作用。
这样一份干炸带鱼就做好了，外酥里嫩，鲜香可口。
炸带鱼想要做得好吃，关键在于腌制和炸制的技巧。首先，将带鱼洗净后，用盐、料酒、生姜和葱段腌制一下，这样可以去腥增香。腌制大约半小时到一小时左右。
接下来是炸制，这里有几个小窍门：
1. 面糊：可以用面粉、玉米淀粉和水调成面糊，面糊要稍微稠一些，这样炸出来的带鱼外皮才会酥脆。
2. 油温：油温控制在160-180度左右，油温太低带鱼容易吸油，太高则外皮容易焦。
3. 炸制：带鱼裹上面糊后，放入油中，中小火慢慢炸，炸至两面金黄即可。